Haydamak (haydamak) wrote,
Haydamak
haydamak

Category:

Вестник чревоугодия. Итальянское морское рагу с полентой

P1280021.JPG


Вот странное дело - когда готовлю, то ни страха не испытываю, ни упрека.
Легко экспериментирую.
Не получится что-то - ну и ладно, если и расстроюсь, то учту ошибки.

Но вот только дело касается итальянской кухни - становлюсь обуреваем странного рода волнением.
Отчего-то итальянская кухня (и высокая французская) имеет в моем внутреннем ранжире жизненных и путеводных ценностей отчетливо завышенное место.
И когда я, неразумное дитё советского наследия, покушаюсь на эксперименты в этой области, то чувствую некоторое смущение - будто надо мной стоит какой-нибудь шеф Джованни, или Джузеппе, с половником в руках, который чуть что, так зычно меня окликнет, русским матом с итальянским акцентом: - "Что ж ты, маленький негодник, творишь?! Где ж это видано, чтобы спагетти (пиццу, равиоли, пасту, лазанью) готовили так?! О, донна мадонна, Иисус в маленьком каноэ! Прочь с кухни, чтобы и духу твоего тут не бывало, косорукий пидорас! О, мамма миа!".

Надо развенчать для самого себя миф, убавить ему сакральности.
В конце концов - да, итальянская кухня отчетливо и бесспорно заложила веху в мировой кулинарии. Но и что теперь? Молиться, как на идола?
Да и более того - начни разбирать большинство итальянских блюд, а они отчетливо бедняцкие. Сделаны по принципу "голь на выдумки хитра" - это когда в доме шаром покати, завалялся лишь рыбий хвост, мидии, головка сыра да лук-чипполино, а итальянская хозяйка знай себе выходит из затруднительного положения, изобретая вариации.

Всё. Отныне присно и вовеки веков считаю итальянскую кухню не лучше, не хуже иных. И экспериментирую.
А подойдет по мне Джованни, али Джузеппе с половником - я его его же половником по хлебалу то и отхожу. Чтобы знал, кому кланяться, мазаный.

Так, морское рагу.
Делается по принципу, традиционному для рыбацких городков и деревень всего мира - что из улова на рынке не продалось, из того и варганим.

В качестве гарнира можно спагетти-пасту, но я решил поленту.
Полента - мелкая кукурузная мука, варится как любая иная каша, за исключением лишь того, что ввиду своей мелкодисперсности, в процессе приготовления ее нужно постоянно помешивать, иначе быстро пригорает. И в ковш добавлять тонкой струей, как песок.
Солить по вкусу.
По сути это мамалыга, молдаванам-румынам, наследникам Римской Империи, привет.
P1280015.JPG

Берем мидии, в раковине, как в каком-нибудь Неаполе или Сан-Ремо.
Заливаем кипятком.
Кипяток потом сливаем, промываем от мусора.
Какие раковины остались пустые - оставьте для сервировки. Но все треснувшие аккуратно и тщательно выбираем и выбрасываем, чтобы в блюдо не попали острые осколки.
P1280013.JPG

Дальше - ставим сковороду, растительного масла, на сильный огонь.
Добавляем лук-чеснок. (Можно сбрызнуть лимоном).
Потом томаты и хондаши - последнее это по сути бульонный кубик, только на основе рыбного бульона и водорослей.
И пол стакана (смотрите по объему сковороды) воды, обычной, комнатной температуры.
P1280014.JPG

Помешиваем минуты полторы-две.
Добавляем сливки, соль-перец.
Затем рыбу, желательно без костей (оптимальнее всего треску, но вариантов уйма), и мидии - те самые, что недавно кипятком обдавали.
P1280016.JPG

Еще минуты три - глядите по факту, в целом.

Когда рагу с огня сняли, то добавляйте лимонный сок, сверху можно свежей зелени - петрушки, кинзы.
А вот зеленого лука скорее не порекомендую - он будет слишком агрессивен рядом со столь нежным, сливочным вкусом.

Мидии за время готовки должны были красиво раскрыться.
Те, что не раскрылись - значит и не раскроются, выбрасываем.

На тарель кладем поленту, сливочное морское рагу сверху.
P1280018.JPG

Вышло очень вкусно и нежно.
Весь процесс я все ж немного переживал - трудно выдавливать из себя раба единомоментно, но это было обусловлено скорее непривычностью рецепта. Все-таки не раз, не два сомневаешься в его правильности, когда льешь на сковороду воду, устраивая на некоторое время небольшой потоп, кидаешь потом в этот потоп дары морей.
Мидии эти еще, которые то раскрываются, то нет.

Ну, в общем - будьте готовы к тому, что рецепт не очень привычен для нас, мешканцiв унылой полосы, но все идет по плану.
И даже мысль о том, что у шефа Джузеппе могли быть иные соображения на результат моих трудов, меня сейчас уже не гнетет.

Tags: Вестник чревоугодия, Италия
Subscribe

promo haydamak ноябрь 2, 2017 16:21 3
Buy for 100 tokens
Я Александр "haydamak" Бутенко, и у меня много ипостасей, писательство - одна из них. Да, я пишу книги, мне это нравится, моим читателям тоже, и я намереваюсь какое-то время делать это и впредь. Что это за книги? Рассказываю про "Если бы Конфуций был блондинкой". Мои книги возможно…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments